「多少固くても気にしない」と筋を取らずに調理しようとする人もいるが、実はこの工程には単なる食感の改善以上の重要な意味がある。鶏ささみの筋は主にコラーゲンやエラスチンといった強固なタンパク質繊維で構成されている。加熱されると肉全体はふっくらと収縮するのに対し、筋は急激に縮み、そのまま硬化する性質を持つ。
筋を残したまま焼き上げたり茹でたりすると、筋が引きつることで肉全体がひきつれ、見た目が歪むだけでなく、加熱にムラが生じて肉汁が外に逃げ出しやすくなってしまう。筋を適切に取り除くことは、口当たりを滑らかにするだけでなく、肉の水分を保ち、ジューシーで柔らかい食感を最大限に引き出すための科学的根拠に基づいた下ごしらえなのだ。
