金曜の夜、都内の大手店舗に足を踏み入れると、かつての「カラフルな皿がゆっくり循環する」光景は見当たらない。席に配置された透明なデジタルディスプレイでタッチパネル操作をすると、わずか40秒後、特注の特急レーンから滑り滑らかに注文品が届く。皿がむき出しで回り続ける時代は終わった。
衛生面への徹底した配慮と、注文を受けてから作る「完全受注型」へのシフト。これが食品廃棄率を従来の10分の1以下へ圧縮した。客にとっては常に出来たてのシャリとネタが味わえるメリットがあり、店側にとっては原価率を保ちながら上質な魚を仕入れる余力が生まれる。この相乗効果こそが、現在の活況を支えている。
