サワガニを美味しく味わううえで、絶対に避けて通れないのが食品衛生の管理だ。野生の淡水性甲殻類であるサワガニには、人体に寄生して呼吸器障害を起こす「ウェステルマン肺吸虫」の幼虫（メタセルカリア）が潜んでいる可能性がある。万が一生で摂取したり加熱不足のまま口にしたりすると、胸痛や咳嗽、時には重篤な肺胸膜炎を引き起こす恐れがあり、決して軽視できない。
厚生労働省の知見および食品安全基準によれば、ウェステルマン肺吸虫を確実に失活させるには、中心部までしっかりと加熱することが不可欠とされている。具体的には、沸騰水で数分間茹で上げるか、油で揚げる場合は170℃〜180℃の高温で中心温度が75℃以上になる状態を1分間以上（安全を期すなら外殻がカリッとするまで3分〜5分間）保持することが推奨されている。「表面の色が変わったから」と半煮えの状態で引き揚げるのは厳禁だ。
