ズッキーニと豚肉を炒める際、多くの人が直面するのが「肉の脱水によるパサつき」と「ズッキーニからの余分な水分流出による味のぼやけ」です。この二大失敗を同時に解決する決定的な裏技が、加熱前に豚肉へ施す「酒：醤油＝1：1の下味＋片栗粉コーティング」と、ズッキーニを炒める際の「油の膜形成」です。
豚肉に含まれるタンパク質（アクチンやミオシン）は、65度を超えたあたりから急激に熱変性を起こし収縮します。この収縮時に細胞内の水分が外へ押し出され、いわゆるパサつきが生じます。あらかじめ少量の酒をもみ込んでおくことでアルコールと水分の保水作用が働き、さらに薄く片栗粉をまぶすことで表面に糊化（α化）したデンプン質の皮膜が形成されます。この皮膜が肉汁の流出を物理的に遮断するため、強火で一気に火入れを行っても肉質は驚くほどジューシーな状態を維持します。
一方、ズッキーニは約95％が水分で構成されるウリ科の野菜です。加熱によって細胞壁ペクチンが分解されると内部の水分が一気に溢れ出します。これを防ぐカギが「油で表面を素早くコーティングすること」です。豚肉から溶け出た脂、あるいは適量の植物油を高めの温度でズッキーニの断面に焼き付け、メイラード反応による香ばしい焼き目をつけることで、内部の水分を閉じ込めたまま外側はカリッ、内側はトロッとした極上の食感を生み出すことができます。
味付けのベースとなる「プロ直伝の黄金比」は、どのような調味料アレンジであっても【基本ベース＝液体調味料：塩分濃度約1.2％】のバランスを守ることが鉄則です。例えば、王道の甘辛炒めであれば「酒2：醤油1.5：みりん1：砂糖0.5」、さっぱり仕上げる炒め物であれば「ポン酢大さじ2：みりん大さじ1：ごま油小さじ1」の比率に設定することで、ズッキーニが本来持つほのかな甘味と豚肉のコクが完璧に調和します。
