ソースの完成度を別次元へ引き上げる鍵は、ベースに選ぶ調味料の厳選にある。特に主役となるマスタードの選定で妥協してはならない。本場フランスのディジョンマスタードを使用すると、白ワインの上品なアロマと繊細な辛味が加わり、ソース全体の輪郭が驚くほどシャープに引き締まる。
合わせるマヨネーズの個性も見逃せない。卵黄のコクと豊かな酸味が際立つキユーピーを選べば日本人好みの力強いパンチが生まれ、ハインツのような洋風の穏やかなマヨネーズを合わせれば素材の繊細な風味を邪魔しないシルキーな舌触りに着地する。
マスタードに含まれる辛味成分アリルイソチオシアネートは、油分と混ざり合うことで揮発が穏やかになり、刺激が旨味へと変化する。この乳化のプロセスこそが、舌を包み込むリッチなテクスチャーの正体だ。
