一般的なとろみのあるカレーは、小麦粉（ルウ）と油脂によって味をまとめ、舌の上に長く旨味を残す構造になっています。一方、さらさらとしたスープカレーは小麦粉を一切使わない、あるいは極少量しか使いません。そのため、スープのベースとなる出汁が弱かったり、スパイスの香りが油に移っていなかったりすると、舌に乗せた瞬間に「薄い」「物足りない」と感じてしまうのです。
本場である札幌名店スープカレー再現レシピの研究者たちが口を揃えるのは、旨味の重層構造（レイヤー）の重要性です。動物性の力強い旨味、香味野菜の甘み、トマトの酸味、そして和風だしのイノシン酸・グルタミン酸を掛け合わせることで、サラサラでありながら一口ごとにガツンと響く濃厚なボディが生まれます。
