東海漬物のキューちゃんが持つ独特の食感は、きゅうりに含まれる「ペクチン」という食物繊維の性質を巧みに利用しています。生の状態や、逆にグツグツと長時間煮込んでしまうと細胞壁が破壊され、水分が抜けてシナシナになってしまいます。
きゅうりパリパリ食感の秘訣は、60℃〜70℃前後の温度帯を通過させることでペクチンを硬化（ペクチンメチルエステラーゼの活性化）させ、組織の強度を保つことにあります。沸騰した熱いタレに浸して徐々に冷ますという工程は、きゅうりを煮崩れさせずに細胞を引き締める最も理にかなった調理法なのです。
やってしまいがちなNG行動として、「早く味を染み込ませようとタレと一緒に何分も煮込んでしまうこと」や「水気を絞る際に力を入れすぎてきゅうりの細胞を潰してしまうこと」が挙げられます。脱水は優しく手のひらで包むように行い、加熱はあくまで短時間・余熱重視を徹底することが成功への最短ルートです。
