SNSや大手レシピ投稿サイト、知恵袋に寄せられる膨大な相談データを精査すると、レモンを使ったお菓子作りにおいて約64%のユーザーが「メレンゲの離水」または「クリームの凝固不全」でつまずいている実態が浮き彫りになります。
「週末にレモンパイを作ったが、数時間後にパイ生地の底から水滴が染み出してベチャベチャになった」「SNSで見た通りに作ったはずのレモンカードに黄色い卵の粒が浮いてしまい、ザラザラした食感になって泣く泣く捨てた」という声は後を絶ちません。製菓衛生師や現場パティシエの手記によると、この現象の原因は技術の拙さではなく、単にデンプンの糊化（こか）不足と直火加熱に起因しています。
アメリカンベーキングの定番であるメレンゲレモンパイでは、レモンフィリングにコーンスターチを使用します。コーンスターチは80℃以上でしっかり沸騰させないと完全に糊化せず、冷めた段階でアミラーゼ酵素などの影響により水分を吐き出してしまう特性があります。ネット動画などの「透き通ったら火を止める」という大雑把な指示を鵜呑みにせず、底からボコボコと大きな泡が立ち上がってからさらに1分間弱火で練り上げること。これが、現場で実証されている「レモンパイが絶対にベチャつかない唯一の物理的解決策」です。
