四大料理の違いを最も端的に表すなら、北京＝香ばしさと格式、上海＝甘辛い濃厚さと洗練、四川＝麻辣と複雑な刺激、広東＝素材の鮮度と淡泊な旨味となる。しかし実際には、この単純化だけでは見えてこない違いが多い。
例えば四川料理の特徴は「麻辣」だけではない。四川には「一菜一格、百菜百味」という言葉があり、一つの料理に一つの風格、百の料理には百の味があるとされる。麻婆豆腐の「麻・辣・燙・香・酥・嫩・鮮・活」という8つの要素は有名だが、回鍋肉のキャベツの甘み、酸辣湯の酸味と辛味のバランス、水煮魚の花椒のしびれなど、料理ごとに異なる味覚体験を設計している点が四川料理の真骨頂だ。激辛だけが四川ではないと知っておく必要がある。
広東料理の特徴は「鮮（せん）」の一字に尽きる。食材の鮮度を最重視し、蒸す・茹でる・炒めるといった調理法で素材本来の味を引き出す。広東人が「鶏は鳴き声が聞こえるうちに料理しろ」と言うほど鮮度にこだわるのは有名な話だ。飲茶は点心と呼ばれる小皿料理を蒸籠や小皿で提供する形式で、朝食から昼過ぎまで楽しむ習慣がある。日本人が想像する「中華」のイメージとは最もかけ離れているかもしれない。
北京料理は北方の小麦文化を背景に、麺や饅頭（マントウ）、餃子といった粉食が中心。羊肉や鴨肉を使った料理が多く、味付けは塩味と醤油味が主体で、香ばしさと濃厚さが特徴だ。上海料理は紅焼（醤油と砂糖で煮含める）や糖醋（甘酢）など、甘みを伴う味付けが多い。小籠包の肉汁の甘さも、上海料理ならではの特徴と言える。
