日本列島を取り巻く暖流と寒流の影響により、サバの水揚げ時期と脂の乗りは産地ごとにリレー形式で移り変わります。主要な産地と代表的なブランド鯖の旬をまとめたカレンダーが以下の通りです。
【鯖の旬・産地別カレンダー】
- 三陸・八戸沖（青森・宮城）：9月〜12月
親潮の冷たい海で育ち、良質なプランクトンをたっぷり食べた「八戸前沖さば」や、石巻港で厳選水揚げされる「金華サバ」が代表格。寒冷な海を泳ぐため、皮下だけでなく身全体に霜降り状の脂が均一に乗るのが特徴です。 - 銚子沖（千葉）：11月〜2月
黒潮と親潮がぶつかる好漁場で水揚げされる「銚子極上さば」など、冬場に脂の乗りがピークを迎える寒鯖の名所です。 - 豊後水道・九州（大分・長崎・福岡）：通年（特に10月〜3月）
激しい潮流で身が引き締まった大分県の「関サバ」や、長崎県の「長崎ハーブ鯖」「旬（とき）さば」が有名。関サバは一本釣りで丁寧に活け締めされるため、脂の乗りに加えて極上の歯ごたえと鮮度を誇り、高級割烹で重宝されます。 - 日本海・山陰（鳥取・島根・福井）：10月〜翌年1月
脂乗りと身の締まりのバランスが良く、若狭湾周辺の伝統的な「浜焼き鯖」や「へしこ」など、加工文化とともに旬の味が親しまれています。
