夜明け前の薄暗がりの中、職人は毎朝欠かさず豊洲市場へと足を運ぶ。長年築き上げた仲卸との信頼関係によって確保されるのは、その日市場に並ぶ魚介の中でも指折りの特級品ばかりだ。だが、極上の素材を仕入れることは出発点に過ぎない。
真の勝負は、仕込みの工程にある。クラシックな江戸前寿司の手法である塩締め、酢締め、昆布締めはもちろんのこと、魚体の脂の乗りや水分量に応じて熟成日数をミリ単位で調整する。温度帯の管理も徹底的だ。舌の上でほどけるシャリの温度と、冷たすぎず人肌に寄り添うネタの温度差が、口内で奇跡的な調和を生む。伝統的な日本料理の美学を土台に据えながらも、現代人の味覚に合わせて酢の酸味と塩味の輪郭を際立たせる手法は、まさに温故知新の極みと言える。
