「天然の生け簀」と称される富山湾。その豊穣な海が育む海の幸を、誰よりも鮮烈な状態で皿へと昇華させる仕入れルートの全貌が取材で明らかになった。早朝の冷気が肌を刺す新湊や氷見の漁港。競り場に並ぶ魚介を見つめる料理人の眼光は、獲物を狙う野獣のように鋭い。水産業に携わる地元の仲買人たちをして「吟魚の仕入れ基準は異常なほど妥協がない」と言わしめる選別眼が、毎夕のテーブルに並ぶ刺身盛りの圧倒的な生命感を支えている。
富山県飲食業生活衛生同業組合の基準を遥かに超える衛生管理と鮮度保持の技術。水揚げから数時間で神経締めが施されたキジハタや白エビ、冬場には脂の乗った寒ブリが、細胞の瑞々しさを保ったまま厨房へと運び込まれる。市場の流通システムと強固な信頼関係を結ぶことで、一般には出回らない超一級品のロットを優先的に確保する。この泥臭くも妥協なき仕入れのルーティンこそが、他店が決して真似できない破壊的なコストパフォーマンスと極上の味を生み出す揺るぎない源泉だ。
