究極の一碗を作り上げるうえで、すべての土台となるのが豚肉の選定だ。日本食肉事業協同組合連合会が定める厳格な品質基準をクリアした国産ブランド豚は、赤身の濃い旨味と、甘く口溶けの良い脂身が異次元の調和を見せる。近年では、特定の銘柄豚を氷温熟成させるなど、素材のポテンシャルを極限まで引き出すアプローチが主流となった。
競争が激化する外食・飲食業界において、他店との差別化は至上命令だ。ただ揚げただけの豚カツではなく、血統や飼料、解体後の処理方法にまで目を配り、一頭ごとに異なる肉質を見極めて仕込む手法が、現代のトップランナーたちの共通言語となっている。
