鮨おにかいの代名詞である「くずし寿司」とは、江戸前寿司の伝統的な仕事（煮る・締める・漬ける）を厳格に守りながら、フレンチや中華、天ぷらなどの異ジャンルの調理技法を大胆に融合させた新しいスタイルの寿司です。シャリには熟成された赤酢を用い、魚の旨味を極限まで引き出しています。
コースの中で特に絶大な人気を誇るのが、姉妹店であるミシュラン一つ星「天ぷら みやしろ」監修の名物「海老天巻き」です。カウンターの目の前で揚げられた熱々の海老天ぷらに特製タレを絡め、赤酢のシャリとともに手渡しで提供される一貫は、濃厚な甘みとサクサクの衣、シャリの酸味が絶妙に調和した唯一無二の逸品です。
さらに、瞬間燻製で香り豊かに仕上げたサーモンや、独自の火入れでとろけるような食感を実現したマグロの手巻きなど、全15品前後の構成でおまかせコース10,000円〜12,000円前後（税込）という価格設定を維持しています。都内の高級鮨が軒並み価格改定を行うなか、この内容を1万円台前半で提供し続ける企業努力は驚異的といえます。
