一般的なコーヒー業界の常識では「生豆は新しいニュークロップほど優れている」とされる。しかし、カフェ・ド・ランブルはその常識を鮮やかに覆した。風通しの良い専用の保管庫で10年、20年、時には30年以上もの年月をかけてゆっくりと熟成させた「オールドビーンズ（ヴィンテージコーヒー）」の存在だ。
長期間のエイジングによって生豆に含まれる余分な水分と渋みが抜け、成分の化学変化によって得も言われぬ芳醇な甘みと重厚なコクが凝縮される。全日本コーヒー協会の研究や一般的な流通基準とはまったく異なる次元で熟成されたその豆は、深く焙煎されることで、まるで熟成されたポートワインや上質なコニャックを思わせる艶やかな液体へと昇華する。
