酒類の仕入れ価格や包材費の上昇に直面する2026年、現場では単なる値上げに頼らない2026年最新の飲食業利益率改善アプローチが導入されている。店舗の利益率を底上げする具体的な工夫とメニュー開発の手法を見ていこう。
1. 高粗利な「自家製クラフトサワー・モクテル」の開発
既製品の缶や瓶をそのまま提供するのではなく、店舗仕込みのレモンシロップや果実酢、ハーブ漬け込みリキュールを活用した「自家製ドリンク」の開発がトレンドとなっている。見た目のシズル感や健康感を演出することで、1杯650円〜750円の高単価を設定しつつ、原価率を10%〜12%前後に抑えることが可能だ。お酒を飲まない層に向けた高付加価値モクテル（ノンアルコールカクテル）の充実も客単価向上に直結している。
2. オペレーションの徹底による「ロス削減とポーション管理」
現場スタッフの目分量による注ぎ過ぎは、知らず知らずのうちに原価を圧迫する。定量ディスペンサー（ポアラー）の導入や、ジガーカップ使用の徹底により、1杯あたりのアルコール使用量を正確にコントロールする。また、製氷機のメンテナンスやグラスの適切な冷却を行い、氷の溶け出しによる味の劣化や液体の無駄遣いを防ぐ工夫も効果を上げている。
3. ハウスワイン・焼酎の「PB・大容量仕入れ」へのシフト
グラス単位で提供するハウスワインや割り材用の甲類焼酎は、750ml瓶から大容量のバッグインボックス（BIB）や4Lペットボトルへと仕入れ形態を切り替える店舗が増加している。仕入れ単価を20%〜30%削減できるだけでなく、瓶ゴミの廃棄コストやストックヤードの省スペース化にも寄与する。
