メニュー上の価格設定だけでなく、日常の営業現場に潜む「見えないロス」を削ることも重要だ。ビールサーバーの洗浄ロスを削減するためのナイトライン洗浄の導入や、スタッフの注ぎ方（オーバーポア）による原価のブレをなくすマニュアル化は、即座に効果を発揮する。
さらに、氷の投入量を固定化する専用メジャーカップの導入や、デカンタ・ピッチャー提供によるオペレーション効率化も有効な手段だ。仕入れ面においても、酒類販売店との定期的な価格交渉や、特定ブランドとの年間契約によるインセンティブ獲得など、裏側でのコスト削減努力がボディブローのように効いてくる。
