油で揚げずにジューシーさを保つ鍵は、肉の部位選びと形状加工にあります。コストパフォーマンスと柔らかさを重視するなら、豚こま肉の揚げない酢豚が最適です。薄切りの豚こま切れ肉に酒、醤油、おろし生姜を揉み込み、一口大のボール状にギュッと丸めてから片栗粉をまぶします。薄切り肉が幾重にも重なることで層の間に肉汁が保たれ、塊肉よりもふんわりと柔らかい食感に仕上がります。小さな子供や高齢の家族がいる家庭でも食べやすいと好評を博しています。
一方で、肉々しい噛みごたえを楽しみたい層には豚ブロック肉揚げない調理法が支持されています。肩ロースや豚ももブロック肉を使う場合は、一口大にカットした後にフォークで全体をまんべんなく刺し、繊維を断ち切る下処理が欠かせません。下味をつけた肉を中火で焼き、表面全体に焼き色がついた段階で少量の酒を振りかけて蓋をし、弱火で約3分間蒸し焼きにします。このスチーム効果により、油で揚げずとも中心までしっかり火が通り、パサつきのないしっとりした仕上がりを実現できます。
