SNSや料理相談コミュニティで頻出する悩みが「塩麹の鶏肉をフライパンで焼くと、中まで火が通る前に表面が真っ黒に焦げる」というトラブルです。これには明確な理由があります。塩麹に含まれる糖（グルコース）とアミノ酸が、加熱によって激しい「メイラード反応」を起こすためです。
焦げ付きを防ぎながら、ふっくらジューシーに焼き上げる調理手順は次の通りです。
- ステップ1（表面の拭き取り）：調理直前に、肉の表面についている塩麹をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。「旨味がもったいない」と感じるかもしれませんが、すでに酵素と塩分は肉内部へ浸透しているため、表面の余分な麹を落とすことが焦げ防止の最大防波堤になります。
- ステップ2（コールドスタートまたは弱中火）：フライパンに油を薄く引き、皮目を下にして肉を置きます。強火は厳禁です。蓋をして弱中火で約5〜6分、じっくりと蒸し焼きにします。
- ステップ3（裏返しと余熱調理）：皮目にきれいな焼き色がついたら裏返し、酒や水を大さじ1回し入れて蓋をし、弱火でさらに3〜4分。火を止めたら蓋を開けず、余熱で5分休ませることで、肉汁を中心に行き渡らせます。
