どて煮の名脇役であるこんにゃく。包丁で四角く切るよりも、スプーンや手で一口大にちぎるのが鉄則です。断面の表面積が増え、凹凸に濃厚な赤味噌ダレが驚くほど絡みやすくなります。
ちぎったこんにゃくにはティースプーン1杯の塩を揉み込み、水分と独特の臭気を出してから熱湯で2〜3分間下茹でします。この工程で余分な水分が抜け、煮汁が薄まるのを防ぐとともに、味が短時間で芯まで染み渡ります。
大根を具材に加える場合は、2cm厚さの半月切りにして面取りを施し、牛すじの本煮込み時に一緒に加えます。大根の水分で味がぼやけないよう、出汁の量を50mlほど減らして調整するのがプロのテクニックです。
