玄米は白米より硬いため、咀嚼回数が自然と増える。これが満腹中枢を刺激し、食べ過ぎ防止につながるという生理学的な利点がある。目安は一口30回以上。よく噛むことで唾液アミラーゼがぬか層を分解し、胃腸への負担も軽減する。早食いの人が玄米を飲み込むように食べると、消化不良と栄養吸収率の低下を招く。
より栄養吸収率を高めたいなら発芽玄米の選択が有力だ。ぬか層と胚芽が発芽することでフィチン酸がさらに分解され、GABA（γ-アミノ酪酸）が白米の約10倍、玄米の約3倍に増えるとされる。市販の発芽玄米は工場で発芽処理済みのため、浸水時間を短縮できるのも利点。独特の香りが苦手な人は、白米に2〜3割混ぜる「見慣れた食感」からの移行が現実的だ。
