津軽地方において古くから親しまれてきた出汁は、陸奥湾で獲れた鰯を天日干しや炭火で炙った「焼き干し」や上質な「煮干し」でした。青森市のご当地ラーメンの歴史を紐解くと、元々は蕎麦の返しやうどん出汁の延長線上にあったあっさり醤油味が原点ですが、2000年代以降、この概念を覆す革新的な潮流が誕生しました。
それが、豚骨や鶏ガラの濃厚白湯スープに桁外れの量の煮干しを掛け合わせ、灰褐色に濁るまで炊き上げた「濃厚煮干し（通称：セメント系）」です。この二大潮流の対比こそが、現在の青森ラーメン界を牽引するダイナミズムです。
この津軽ラーメンの極濃煮干しカルチャーを全国区に押し上げた立役者が、長尾中華そばです。看板メニューである長尾中華そばのこく煮干しメニューは、豚骨スープのコクと煮干しの強烈なインパクトを融合させ、「あっさり」しか知らなかった全国のラーメンファンに鮮烈な衝撃を与えました。スープ一口で鰯の旨味が脳を突き抜けるような重厚感がありながら、嫌な臭みを巧みな温度管理で抑え込んでいます。
そして、現代の青森煮干し界において芸術的な完成度と絶大な支持を誇るのが中華そば ひらこ屋です。全国のラーメンフリークから寄せられる中華そば ひらこ屋の評判は極めて高く、平舘産をはじめとする数種類の煮干しを季節や湿度に応じてミリ単位で配合を変える執念のスープ作りが特徴です。「こいくち」や季節限定の極濃メニューは、煮干しのビター感を心地よいアクセントへと昇華させ、低温調理された大判チャーシューの完成度とともに、一杯の料理としての完成極致を見せています。
