「パンは生き物。一秒の妥協も味の劣化につながる」——力強い眼差しで語るのは、同店を率いるオーナーシェフ（パン職人）だ。フランスの名店で本場の技を叩き込まれ、帰国後に自身の美学を具現化するべく店を立ち上げた。工房に立つシェフの手元は寸分の狂いもなく、生地の弾力だけで発酵具合を完全に見極める。
シェフの挑戦は味の追及にとどまらず、旧態依然とした製パン業界へのアプローチにも及ぶ。長時間低温発酵を取り入れることで作業環境の負荷を減らしつつ、旨味を極限まで凝縮。さらにフードロスを徹底排除するスマート予約システムを導入するなど、業界の新たなロールモデルとして各方面から熱い視線を集めている。
