伝統の味を守り抜く一方で、串カツのクオリティを更なる高みへと引き上げる革新の動きも著しい。素材の選定から油のブレンド、衣の水分量に至るまでを科学的に見直し、モダンなダイニングスタイルで極上の一串を提供する株式会社一吉のような企業や新進気鋭の料理人たちが、外食産業に新風を吹き込んでいる。
彼らが追求するのは、何本食べても胃もたれしない究極の軽やかさだ。超微粒子の特注パン粉を極薄に纏わせ、植物油と上質な牛脂を黄金比でブレンドした揚げ油で一気に水分を飛ばす。食材の持つジューシーな水分を衣の中に閉じ込める技術は、もはや伝統的な天ぷらやフレンチの技法にも匹敵する精密な調理法へと昇華されている。
