家庭で作る弁当で特に注意が必要なのが、人間の皮膚や傷口に常在する黄色ブドウ球菌だ。手から食べ物へと付着し、毒素を作り出す。この毒素は一度生成されると加熱しても分解されないため、予防の基本は「菌を付けないこと」に尽きる。また、作り置きの煮物やカレーなどに潜みやすいウェルシュ菌や、肉類・卵に起因するサルモネラ属菌も、夏場の高温多湿環境で脅威を増す。
厚生労働省のガイドラインでも指示されている通り、加熱調理は「中心部を75℃で1分間以上」徹底することが鉄則だ。さらに、調理後の食品は急速に冷まし、細菌が繁殖しやすい20℃〜50℃の危険温度帯をいかに素早く通過させるかが勝負となる。
