私たちが香ばしい蒲焼を頬張る裏側で、資源保護と持続可能な産業への挑戦が続いている。私たちが口にするニホンウナギ（学名：Anguilla japonica）は、いまだ完全養殖の実用化に向けた過渡期にあり、天然のシラスウナギ（稚魚）を採取して育てる養殖が主流だ。
日本養鰻漁業協同組合連合会をはじめとする生産者団体は、厳格なトレーサビリティの導入や水質管理の徹底により、環境負荷を抑えながら最高品質の鰻を安定供給する取り組みを進めている。静岡の浜名湖、愛知の一色、鹿児島の志布志、宮崎など、清らかな伏流水で丹精込めて育てられた鰻は、臭みが一切なく、上質な脂の旨味を蓄えて都市の焼き場へと届けられる。資源の尊さを理解し、職人の手仕事に感謝しながらいただくことこそ、現代における最も贅沢な食の嗜みと言えるだろう。
