揚げ浸しの主役であるナスが、調理後に茶色くくすんでしまう悩みは、ナスの皮に含まれる色素「ナスニン」が熱と空気によって酸化分解されるために起こります。
変色を完全に防ぎ、鮮烈な紫色をキープするためのポイントは3点です。
1. 細かく格子状または斜めの隠し包丁を入れる（火通りを均一にし、短時間で揚げるため）
2. 切った直後に水気を徹底的に拭き取る（アク抜きのための長時間の水晒しは色素流出の原因になるため不要）
3. 180℃以上の高温油に「皮目を下」にして入れ、1分〜1分半で一気に揚げる
油のコーティングによって空気を遮断し、高温で一気に色素を定着させることが鮮やかさを保つ秘訣です。
また、彩りを添える他の夏野菜にもそれぞれ適した下ごしらえが存在します。
・トマト：湯むきをして冷たい浸け汁に直接入れるか、低温でサッと素揚げすることで出汁の浸透が格段にアップします。
・オクラ：まな板の上で塩を振って転がす「板ずり」で産毛を取り、ガクの硬い部分を削り取ってから揚げることで、鮮やかな緑と歯ざわりが引き立ちます。
・パプリカ：乱切りにした後、皮側から油に入れることで甘みが凝縮し、皮のつややかな発色が際立ちます。
