本場の味を完全に再現するための基本材料と、野菜の青臭さを極上の旨味へと昇華させる「黄金比率」がこちらだ。特別な調理器具は一切いらない。
【材料（作りやすい分量）】
・きゅうり：2本
・なす（アクの少ない新鮮なもの）：1本
・みょうが：2〜3個
・大葉（青じそ）：10枚
・オクラ：3本（または「がごめ昆布・納豆昆布」5〜8g）
・青唐辛子（または鷹の爪）：少々（お好みで）
【黄金比タレ】
・醤油：大さじ2
・白だし（または昆布つゆ）：大さじ1
・みりん（煮切ったもの）：小さじ2
・【プロ直伝の隠し味】純米酢：小さじ1/2 ＆ ごま油：2〜3滴
作り方の肝は「5ミリ角」のサイの目切りだ。細かすぎると食感が死に、大きすぎると全体がまとまらない。ナスは切った直後に冷水へ1〜2分さらしてアクを抜き、キッチンペーパーで徹底的に水気を絞る。ここを怠ると全体の味がぼやけてしまう。
ボウルに刻んだ野菜をすべて合わせたら、黄金比タレを回しかけて手早く混ぜ合わせる。ここで加える「ほんの数滴のごま油」が野菜の角を取り、わずかな純米酢が後味のキレを劇的に高める。混ぜてすぐ食べるのも瑞々しくて美味いが、冷蔵庫で30分ほど寝かせると、野菜のエキスとタレが完全に調和した至高のひと皿が完成する。
