家庭で夏野菜カレーを作る際、最も頻発するトラブルが「ルーのとろみが消えてスープのようになってしまう」という現象です。この原因は、一般的なじゃがいもやにんじんと比べ、夏野菜が圧倒的な水分量を蓄えている点にあります。日本食品標準成分表によると、ナスやトマト、ズッキーニの可食部における水分含有率は約93〜95％に達します。これらを従来のカレーと同じ感覚で鍋に放り込み、水と一緒にコトコト煮込んでしまうと、加熱によって破壊された植物細胞から大量の水分がルーへ一気に流出してしまうのです。
料理情報サイト各社の実証実験でも、夏野菜カレー水っぽくならない方法の正解は「煮込み」ではなく「後乗せ」にあると結論付けられています。ベースとなるカレーソースは通常どおり（あるいは表示の水分量を10〜15％ほど控えて）仕上げ、夏野菜は別のフライパンで香ばしく炒めるか素揚げにしておき、皿に盛ったルーの上に彩りよく盛り付けるスタイルが理想的です。この分離加熱を行うだけで、ルーのとろみを保ちながら、野菜本来の歯ごたえと鮮やかな色彩を両立できます。
もしどうしても一緒に煮込みたい場合は、野菜を入れる順番の徹底管理が欠かせません。炒め玉ねぎや肉類をじっくり煮込んだ後、火を止めてカレールーを完全に溶かし、仕上げの弱火煮込み（5〜10分程度）の直前にナスやズッキーニを加えるのが境界線となります。最初から煮込まない、これこそがシャバシャバ化を防ぐ唯一無二の調理原則です。
