下関が「ふぐの本場」として不動の地位を築いている背景には、地理的優位性と歴史の転換点が存在します。明治21（1888）年、豊臣秀吉の時代から続いていた「河豚食禁止令」を、初代内閣総理大臣・伊藤博文が下関の老舗旅館で食べたふぐの美味に感動し、山口県令（知事）に命じて全国に先駆けて解禁させたことが、近代ふぐ食文化の発祥となりました。
流通面においても、下関市彦島にある南風泊（はえどまり）市場が決定的な役割を果たしています。南風泊市場は日本で唯一のふぐ専門の公設卸売市場であり、全国で水揚げされる天然および養殖とらふぐの取扱量で圧倒的なシェアを誇ります。夜明け前の市場で行われる、黒い筒状の袋の中で指を握り合って価格を決める伝統の「袋ぜり（袋競り）」は、今も下関の冬の風物詩です。
また、有毒部位を完全に取り除く高度な「身欠き（みがき）」技術を持つ熟練職人が集積していることも、下関ふぐが安全で別格の鮮度を誇る理由です。一般的に下関ふく料理の旬の時期は「秋の彼岸から春の彼岸まで」とされ、特に身が締まり白子が肥大化する12月から2月が最も濃厚な旨味を堪能できるハイシーズンとなっています。
