スープのない器の中で、タレと麺、具材が渾然一体となる「汁なし担々麺」の進化も見逃せない。西荻窪の路地裏に店を構える実力派の中華料理店では、本場・四川の伝統技法に敬意を払いながらも、現代的なアプローチを取り入れた汁なしが脚光を浴びている。
丼の底に潜むのは、漢方食材や香味野菜とともにじっくり抽出された自家製辣油と、厳選された花椒が放つ鮮烈な柑橘系の香り。そこにモチモチとした極太縮れ麺を絡め、ナッツの香ばしさと青菜のシャキシャキとした食感をアクセントに加える。天地を返すように何度も混ぜ合わせるたび、立ち上る香気が鼻腔を直撃する。
ただ辛いだけではない。酸味、苦味、旨味が幾重にも重なり合う複雑な味のグラデーションは、まさに職人の緻密な手仕事の賜物だ。
