連日、正午を待たずに満席のサインが掲げられるのが、1日わずか20食限定の「シトラスタイム・ランチプレート」だ。予約枠の解放と同時にアクセスが集中し、数分で席が埋まる事態が続いている。この人気を支えているのは、午前4時から始まる緻密な仕込み作業にある。
プレートの中核をなす「柑橘マリネのローストポーク」は、特製シトラス果汁とハーブ液に豚肩ロースを丸一日漬け込み、63度の低温スチームで3時間かけて火入れを行う。余分な脂を落としつつ、繊維の奥深くまで果汁とハーブの香りを浸透させることで、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりを実現している。付け合わせの自家製フォッカチャにもタイムが練り込まれており、ワンプレート全体がひとつの計算されたコース料理のような完成度を誇る。
