割烹の醍醐味は、客の目の前で料理が完成していく圧倒的なライブ感にある。かつて魚介が中心だった和の調理場に「肉」という重厚な素材を持ち込む試みは、当初は異端と囁かれた。だが、志高い職人たちの挑戦がその既成概念を鮮やかに打ち砕いたのだ。
薄切りにしたサーロインを出汁にサッとくぐらせる一皿。あるいは、生の部位に昆布の旨味をじっくり染み込ませた肉刺し。すべてに共通するのは、和食の真髄である「引き算の美学」だ。余分な脂をそぎ落とし、素材本来の純度を高める。伝統技巧の進化が、現代の食卓に忘れがたい衝撃を刻み込んでいる。
