鍋の中で味噌汁がボコボコと激しく煮え立つ瞬間、立ち上る湯気とともに失われているのは、何百種類もの揮発性香り成分です。味噌特有の豊かな芳香は、発酵の過程で酵母や乳酸菌が生成するエステル類やアルコール類、ピラジン類などによって構成されています。これらの香り成分は熱に非常に弱く、約65℃〜80℃の温度帯で最も心地よく揮発して鼻腔をくすぐりますが、100℃に達すると空気中へ一気に飛び去ってしまいます。
香りを失った味噌汁に残るのは、輪郭がむき出しになった塩味と大豆由来の渋みです。さらに、出汁に含まれる繊細なイノシン酸（かつお節）やグルタミン酸（昆布）も、長時間の高温加熱によって分解が進み、深みのない単調な味わいへと劣化します。
料理人の間で最高の状態とされるのが、鍋の縁に小さな気泡が立ち上り、ふつふつと揺らぎ始める「煮えばな（約85℃）」と呼ばれる瞬間です。出汁で具材にしっかりと火を通した後、一旦火を完全に止めてから味噌を溶き入れ、最後に弱火で「煮えばな」まで温めてすぐ火を落とすのが、味噌のポテンシャルを極限まで引き出す黄金ルールです。
