自宅へ持ち帰った後、最大の障壁となるのがダツのさばき方と、身の中に無数に埋もれたダツの小骨の下処理方法です。ダツは体長に対して身の幅が薄く、さらに筋肉組織の中にY字型をした硬い緑色の小骨（肉間骨）が斜め前方にびっしりと伸びています。一般的なアジやタイと同じ感覚で適当に切ると、口の中が骨だらけになって食べるどころではなくなります。
プロの現場で実践されている、失敗しない解体・骨処理のステップは次の通りです。
第一に、表面のヌメリと細かいウロコを包丁の背で徹底的にこそげ落とします。ダツの皮は独特の磯臭さを持つ粘液を帯びているため、流水で完全に洗い流してキッチンペーパーで水気を拭き取ることが生臭さを断つ秘訣です。次に、頭部をエラごと斜めに切り落とし、細長い腹を切り開いて内臓を掻き出します。背骨に沿って走る黒い血合い（腎臓）は歯ブラシなどを使って完全に擦り落とし、真水で素早く洗ってから再度徹底的に水気を拭き取ります。
続いて三枚おろしに進みます。魚体が長いため、まな板に収まらない場合は胴体を2〜3等分のブロックに切り分けてから作業すると包丁筋がブレません。背骨に沿って刃を滑らせ、上身・中骨・下身に切り分けます。腹骨は薄くすき取りますが、ここで問題となるのが「血合い骨（肉間骨）」です。
この小骨を攻略するには、調理法に応じて2つのアプローチを使い分けます。刺身などの生食で味わいたい場合は、背身と腹身の境目にある血合い骨のラインを両側からV字型に深く切り込みを入れて完全に取り除き、「柵（さく）」の状態に仕立てます。これにより可食部はやや細くなりますが、完全に骨のない極上のフィレが得られます。一方、加熱調理を行う場合は、京都の鱧（ハモ）料理と同様に、皮目を下にして1〜2ミリ間隔で細かく包丁を入れて骨を切断する「骨切り」を行うか、小骨ごと高温の油で揚げ切る手法が極めて有効です。
