2009年、パリ2区の歴史あるアーケード「パサージュ・デ・パノラマ」の一角に、小さなレストランが産声をあげた。メートル・ドテルのギヨーム・ゲジとともに立ち上げた「Passage 53」である。席数はわずか20席足らず。厨房は極小。しかし、そこで提供される皿は、パリの食通たちを瞬く間に沈黙させた。
代名詞となったイカとカリフラワーの一皿に見られるように、佐藤の料理は極限まで削ぎ落とされたミニマリズムと、狂気すら漂う精緻な火入れが特徴だった。『ミシュランガイド』はオープン翌年の2010年に早くも1つ星を授与。さらに翌2011年、同ガイドにおいて日本人オーナーシェフとしてフランス国内史上初となる「2つ星」を獲得するという歴史的快挙を成し遂げた。
保守的と称されるフランスの美食界において、東洋から来た若きシェフが最高峰の評価を得たニュースは、世界中のメディアを駆け巡った。妥協を一切許さない厨房の緊迫感、毎朝ランジス市場に自ら通い選び抜いた食材への執念が、この奇跡を必然のものとしたのである。
