パティスリー仕様のディアマンクッキーが驚くほど軽やかな口どけを生む背景には、明確な素材の比率が存在します。家庭用クッキーレシピにありがちな「全卵・上白糖」の組み合わせではなく、プロの現場では「薄力粉100：無塩バター70：粉糖40：アーモンドプードル25：卵黄1個分（約18〜20g）」という黄金比が基本骨格として採用されています。
仕上がりを決定づける最大の分岐点が、卵黄と卵白の使い分けです。全卵や卵白を使用すると、含まれる多量の水分が小麦粉のタンパク質と結合し、強い粘り気（グルテン）を形成してしまいます。その結果、焼き上がりが「ガリッ」と硬い食感に仕上がってしまいます。対して卵黄のみを使用する手法は、水分量を極限まで抑えつつ、卵黄に含まれる天然の乳化剤「レシチン」と豊富な脂質がバターと粉を滑らかにつなぎ、焼成時にホロホロと崩れるショートニング性（脆さ）を最大限に引き出します。
また、アーモンドプードルの油脂分と粒子感がグルテンの網目構造を物理的に分断するため、口の中でほどける軽快なサクサク感が生まれます。「アーモンドプードルなし」で作りたい場合は、同量を薄力粉に置き換えるだけでは生地が締まりすぎて固くなります。薄力粉で代用する際は全体の10%程度をコーンスターチに置き換えることで、タンパク質比率を下げて近いホロホロ感を再現できます。
