多くの山菜、例えばワラビやゼンマイを調理する際には、重曹や木灰を使った長時間のあく抜き作業が欠かせません。そのため、手に入れたうるいに対しても「入念なアク抜きが必要なのではないか」と身構えてしまう方が後を絶ちません。
しかし、青果市場の関係者や山菜料理専門店の板前が口を揃える通り、うるいはアク抜きが一切不要な山菜です。植物学的に強いシュウ酸やタンニンをほとんど蓄積しない性質を持っているため、買ってきたその日に水洗いするだけで、すぐに調理へと進むことができます。
仕上がりを一流の味へと押し上げる鍵は、うるい生食レシピや加熱調理に応じた「的を絞った下処理」にあります。
生でそのまま食べる場合、流水で根元の薄皮やわずかな土汚れを洗い流したあと、冷水あるいは氷水に約1分間浸すのが最大の秘訣です。これにより浸透圧で細胞壁が引き締まり、みずみずしい歯ごたえが劇的に向上します。一方で、1分を超えて水に晒し続けると、水溶性の栄養素や繊細な香りが逃げてしまうため、浸けすぎには注意が必要です。
一方、おひたしや和え物で軽やかなぬめりを引き出したい場合は、「ブランチング（短時間加熱）」が鉄則となります。鍋底から大粒の泡が立つ熱湯に塩少々を加え、まずは肉厚な根元の白い部分を投入して5秒、その後に葉先を含めた全体を浸して合計10〜15秒程度で素早く引き上げます。間髪入れずに氷水へ落として色止めを行えば、宝石のように鮮やかな緑色と、損なわれない軽快な歯ざわりを両立できます。
