スーパーや青果店で見かけるうどには、全体が白くスラリとした「軟白うど（白うど）」と、皮が緑がかり産毛が生えた「山うど（促成・自生）」の2系統が存在します。この山うど 白うど 違い 食べ方と、うど 下ごしらえ 生 茹でるの判断を誤ると、仕上がりの満足度が大きく左右されます。
日光を完全に遮断した室（むろ）地下深くで栽培される白うどは、組織が柔らかくアクが少ないため、丁寧な酢水処理を施せば完全な「生」のまま短冊切りで酢味噌和えにするのがベストです。みずみずしい水分量と軽快なサクサク感は、加熱しない生食だからこそ真価を発揮します。
一方、光を当てて緑化させた山うどは、野性味あふれる強い香りと力強い歯ごたえを持つ反面、アクの含有量が生食にはやや強めです。山うどで酢味噌和えを作る場合は、酢水を沸騰させた熱湯に短冊切りにしたうどを投入し、わずか10〜15秒ほどさっと湯通しして即座に冷水に取る「霜降り」の手法をとると、鮮やかな緑色が引き立ち、えぐみだけを適度に抑えることができます。
家庭料理の現場検証においても、「白うどは生のシャキシャキ感を楽しみ、山うどはさっと湯通しして香りを凝縮させる」という使い分けが、最も家族やゲストから高い評価を獲得しています。
