低温調理で完璧な熱入れを施した豚ロース肉は、さまざまな料理へと自在にアレンジできます。肉のポテンシャルを極限まで引き出す3つの代表レシピを紹介します。
1. 極上しっとりローストポーク
厚さ4cm以上のブロック肉に塩・ブラックペッパー・ハーブ（ローズマリーやタイム）をすり込み、オリーブオイル小さじ1とともに脱気密閉します。63℃で3時間30分加熱した後、フライパンに強火で油を熱し、表面の脂身側に香ばしい焼き色がつくまで各面30秒ほどサッと焼き付けます。外側のクリスピーな香ばしさと、切った瞬間に溢れるジューシーな赤身のコントラストが際立ちます。
2. 箸で切れる柔らか豚ロースチャーシュー
タコ糸で軽く形を整えた豚ロースブロックを、生姜スライス・長ネギの青い部分とともに63℃で4時間じっくり低温調理します。加熱終了後、醤油・みりん・酒・砂糖を煮詰めた特製タレの入った保存容器に肉を移し、粗熱を取りながら味を馴染ませます。脂っこさを感じさせず、シルキーな舌触りの絶品チャーシューが完成します。
3. 低温調理仕込みの究極のとんかつ
2.5cmの厚切りロース肉を63℃で1時間45分加熱し、袋から取り出してペーパータオルで表面の水分を徹底的に拭き取ります。小麦粉、溶き卵、粗挽きパン粉を薄くまとわせ、200℃の高温油でわずか1分間だけ揚げるのが最大のポイントです。すでに中まで完璧に火が通っているため、衣をキツネ色にカリッとさせるだけで、驚くほど柔らかく肉汁を閉じ込めた極厚とんかつが仕上がります。
