Q1：スーパーで「下茹で済み」と書かれた豚もつを買ってきましたが、水洗いだけで調理しても大丈夫ですか？
A1：水洗いだけでの調理はおすすめできません。「下茹で済み」の表示は、あくまで食肉加工段階での一次加熱を意味しており、流通や保管の過程で脂が酸化した戻り臭や、パック内のドリップが付着しています。最低でも小麦粉による揉み洗いと、1〜2回の茹でこぼしを行うことが、雑味のない仕上がりにするための境界線です。
Q2：下処理の際にネギの青い部分や生姜がない場合、チューブ入りの生姜や長ネギの白い部分で代用できますか？
A2：代用は可能です。ただし、チューブ生姜にはデンプンやアルコールなどの添加物が含まれており茹で汁が濁りやすいため、大さじ1程度を溶かし入れる形にしてください。長ネギの白い部分でも消臭効果は得られますが、もったいないため、普段の料理で余った青い部分を冷凍ストックしておき、下処理の際に活用するのが経済的かつ効果的です。
Q3：一度にたくさん下処理をして、残りを冷凍保存することは可能ですか？
A3：十分に可能です。茹でこぼしと香味野菜での下茹でを終え、粗熱を取った後の豚もつは、水分をしっかりとキッチンペーパーで拭き取ってから、1回分の使用量ごとにラップで密閉し、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍してください。冷凍庫で約3〜4週間保存可能です。解凍時は冷蔵庫で自然解凍するか、凍ったまま煮込みのスープに直接投入して調理できます。
Q4：茹でこぼした後のもつをザルに上げたとき、お湯で洗うのと水で洗うのでは何が違うのですか？
A4：仕上がりの油っぽさに決定的な差が出ます。冷たい水道水で急冷すると、もつの表面に残っていた液体状の脂が一瞬で白く固まり、肉の繊維やヒダの奥にこびりついてしまいます。40℃前後のぬるま湯で洗い流すことで、不要な油膜だけをスムーズに洗い落とすことができ、後味のすっきりとした上品な仕上がりになります。
