料理の常識としてネット上に流通している情報の中には、豚もも薄切り肉においては逆効果となる落とし穴が存在します。ここでは、広く信じられている代表的な2つの誤解を正します。
誤解①：「強火で一気に表面を焼き固めれば肉汁が閉じ込められる」
肉料理全般で語られがちな「表面を強火で焼き固めて肉汁を閉じ込める（いわゆるシアリング理論）」は、豚もも薄切り肉には絶対に当てはまりません。薄切り肉は火が通るのが一瞬であるため、強火にかけた瞬間に中心部まで68度を一気に超え、筋繊維が急激に収縮して肉汁がフライパン上に激しく流出します。もも薄切り肉の加熱は、中火以下で優しく熱を通すのが科学的な正解です。
誤解②：「もも肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなる」
豚バラ肉の角煮などのイメージから「煮込めばトロトロになる」と誤解されがちですが、角煮が柔らかくなるのは豊富なコラーゲンがゼラチン化するためです。もも肉、特に薄切り肉はコラーゲン含有量が少なく、長時間煮込むと水分とわずかな脂分が完全にスープへ逃げ出し、繊維がスカスカの出汁殻（だしがら）状態になってしまいます。煮物に入れる場合でも、加熱時間は短時間に留めるのが鉄則です。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
豚もも薄切り肉は万能ですが、調理スタイルや求める味わいによって向き不向きがはっきりと分かれます。自身の生活様式に合わせて選択することが肝要です。
■ 豚もも薄切り肉を積極的に選ぶべき人
・食費を賢く抑えつつ、家族に栄養価の高い肉料理を提供したい人
・脂質の摂取を控え、高タンパク質な食事でダイエットや筋力維持を図りたい人
・下味や片栗粉をまぶすといった、1〜2分の下処理を惜しまず行える人
・肉巻きや生姜焼きなど、タレの絡みを重視するしっかり味のおかずを作りたい人
■ ロース肉やバラ肉を選んだほうが無難な人
・一切の下処理をせず、パックからフライパンへ直行させて強火で炒めたい人
・肉特有のジューシーな脂身の甘みや、口の中でとろける脂の旨味を最優先したい人
・しゃぶしゃぶをポン酢のつけダレだけでシンプルに味わいたい人（脂の旨味が不可欠な場合）
