料理の常識として「肉野菜炒めや生姜焼きは強火で一気に炒めるのが鉄則」と信じられていますが、豚こま肉の固くならない焼き方において、強火調理は最大のタブーです。薄くスライスされた豚こま肉に強火を当てると、表面のタンパク質が一瞬で硬直して縮み、肉汁が蒸発してカチカチの食感になってしまいます。
プロが実践する焼き方の正解は、「中弱火でじっくり熱を通し、8割ほど白っぽくなった段階でタレを投入する」というステップです。フライパンに油（またはマヨネーズ）を引いて玉ねぎを炒めたら一度端に寄せ、空いたスペースに広げた豚こま肉を並べます。菜箸でガチャガチャとかき混ぜず、肉の片面を中火でじっくり焼き、焼き色がついたら裏返して火を弱めます。
フライパン全体の温度が上がりすぎない状態で黄金比率のタレを一気に流し入れ、強めの中火にしてタレを煮絡めながら全体を一気に混ぜ合わせます。余熱を計算に入れて火を止めることで、豚肉の筋線維が縮みきることなく、ジューシーな柔らかさをキープできます。
