なすを炒めたり揚げたりする際、フライパンに注いだ油があっという間に吸い尽くされてしまい、慌てて油を足した経験がある方は多いはずです。なすの果肉は無数の微細な空気孔を持つスポンジ状の構造をしており、加熱初期にその空洞へ周囲の油を一気に吸い込んでしまう性質があります。
この油の吸いすぎを防ぐプロの技として効果的なのが、「加熱前に皮と断面へ少量の油を薄くコーティングしておく方法」です。あらかじめ手やハケで大さじ1程度の油をなすの表面に薄くまとわせてから焼くことで、内部の空洞が保護され、フライパンの油を過剰に吸収する連鎖を物理的に防げます。
さらにヘルシーさを極めるなら、電子レンジの下加熱が有効です。乱切りや半分に切ったなすにラップをかけ、600Wで約2分半〜3分加熱してから調理に使うと、果肉の細胞壁が適度にしんなりして油を吸う隙間が狭まります。このひと手間で、使う油の量を通常の半分以下に抑えながら、驚くほどジューシーなとろける口当たりを実現できます。
