スーパーで流通する鮭には「塩鮭（甘口・辛口）」と「生鮭（白鮭・銀鮭・サーモントラウト）」が存在し、状態に応じた適切なアプローチが必要です。
冷凍生鮭焼き方の重要ポイント
塩分処理が施されていない生鮭は、塩鮭に比べて水分が抜けやすく、下処理なしで焼くと魚特有の生臭さが残りやすい性質があります。 凍ったまま調理する直前に、表面にひとつまみの塩と酒を振りかけ、1分ほど置いてからペーパーで拭き取るひと手間を挟むことで、酸化した脂と臭み成分を吸着除去できます。ムニエルやソテーにする場合は、この拭き取り後に軽く小麦粉をまぶしてフライパン蒸し焼きに移行します。
冷凍塩鮭焼き方のポイント
塩鮭はすでに塩分によってタンパク質が引き締まっているため、水分保持力は生鮭よりも高めです。ただし、強火にかけると塩分が結晶化して身が硬化しやすいため、終始「弱火〜中弱火」をキープすることがパサつきを防ぐ鉄則です。
