肉だねの食感とジューシーさを両立させるには、素材の配合バランスが成否を分けます。大手レシピメディア各社の公開データ（Tasty、デリッシュキッチンなど）を精査すると、トマトの器に対するひき肉の比率には明確な黄金基準が存在することがわかります。
失敗を防ぐ基本の分量は、中玉トマト4個（約600g）に対してひき肉200g〜250gの比率です。ひき肉には、牛の力強い旨味と豚の柔らかな脂質・保水性が調和した「合い挽き肉」を選択するのがベストです。豚ひき肉のみだとやや柔らかくなりすぎて崩れやすく、牛ひき肉のみだと加熱による縮みが激しく隙間ができやすいため、合い挽き肉レシピが最も安定した結着力を誇ります。
ここでデリッシュキッチンが提唱するプロ技が光ります。みじん切りにした玉ねぎ（1/4個分）は生のまま混ぜず、600Wの電子レンジで1分加熱して完全に冷ましてから使用します。玉ねぎの余分な水分を飛ばしつつ甘みを引き出し、肉だねの水分過多を防ぐ効果があります。また、くり抜いたトマト果肉の一部を細かく刻み、あらかじめパン粉に吸わせて湿らせておくことで、トマト由来のグルタミン酸が肉だね全体に均一に行き渡り、驚くほどの旨味の相乗効果を生み出します。
