霜が降りる直前の晩秋や、台風接近・ツル枯れによって木での完熟が望めない場合は、青い実のまま収穫して室内で追熟（ついじゅく）させるのが賢明な判断です。ただし、どんな青い実でも赤くなるわけではありません。
追熟に成功する必須条件は、果実が十分な大きさに達し、表面にわずかに黄色みが差している「ブレーカー期」あるいは白っぽくツヤが出ている「白熟期」に達していることです。未熟で小さすぎる幼果は追熟させても萎びるだけで赤くなりません。
最も失敗が少ない追熟方法は、「リンゴやバナナと一緒に紙袋へ密閉して常温保存する」手法です。リンゴや完熟バナナから放出される植物ホルモン「エチレンガス」は、トマトの呼吸作用を活性化させ、リコピン合成とクロロフィル分解を劇的に加速させます。直射日光を避けた20℃〜25℃の室内にポリ袋や紙袋で密閉して3〜7日置くだけで、青かった果実が見違えるような深紅に染まります。冷蔵庫に入れると低温障害を起こしてリコピン合成が完全に停止するため、必ず常温（リビングなど）で保管してください。
