食品の酸性・アルカリ性は、私たちが舌で感じる「酸味」とは全く関係がありません。その基準は、食品に含まれるミネラル成分の構成によって厳密に定義されています。
食品分析では、食材を完全に燃焼させて灰（ミネラル成分）にします。その灰を水に溶かしたときに、水溶液がアルカリ性を示すものを「アルカリ性食品」、酸性を示すものを「酸性食品」と呼びます。
決め手となるのはミネラルの種類です。カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウムなどの金属系ミネラルが多く含まれる食品は、灰がアルカリ性になります。一方で、リン、硫黄、塩素といった非金属系ミネラルが多く含まれる食品は、体内で硫酸やリン酸などの酸を生成するため、酸性食品に分類されます。
ここで多くの人が疑問に思うのが「梅干しやレモンがなぜアルカリ性食品なのか」という点です。梅干しやレモンを食べると強い酸味を感じるのは、クエン酸をはじめとする有機酸が豊富に含まれているからです。しかし、これらの有機酸は体内に吸収されるとエネルギー代謝の過程で水と二酸化炭素に分解され、最終的には呼吸とともに体外へ排出されます。
後に残るのは、梅やレモンに豊富に含まれるカリウムやマグネシウムなどのアルカリ性ミネラルです。燃焼試験でも有機酸は燃え尽きてミネラルだけが残るため、味は酸っぱくても「アルカリ性食品の代表格」として位置づけられます。
