タネを一晩休ませる過程で起きているのは、単なる「なじませ」ではない。化学変化としての低温熟成だ。豚肉に塩を加えて練り込むと、塩溶性タンパク質であるアクチンとミオシンが溶け出し、網目状の構造を形成する。この網目構造が、肉に含まれる水分や油脂分をがっちりとキャッチするのだ。
さらに冷蔵庫での低温熟成中に、肉自身が持つ酵素が働いてタンパク質が分解され、グルタミン酸やイノシン酸といった旨味成分が自然に生成される。時間が経つにつれて調味料が肉の奥深くまで浸透し、角の取れたまろやかな味わいへと変化する。一晩寝かせるだけで、安価な挽肉がまるで高級店の味わいに化ける理由がここにある。
