唐揚げの衣に小麦粉を使うか、片栗粉を使うかで仕上がりは劇的に変化します。どちらが優れているかではなく、自分が目指す理想の食感に合わせて使い分けるのが基本です。
片栗粉（主に馬鈴薯でんぷん）を使った唐揚げがカリカリに仕上がる理由は、でんぷんの吸水性と熱による膨張構造にあります。油で揚げた際にでんぷんが肉の水分を抱え込みながら急速に熱せられ、水分が蒸発した跡に無数の細かい空洞（多孔質）が生まれます。これが、竜田揚げに代表されるような白っぽくクリスピーで軽やかな歯ざわりを生み出します。
一方、小麦粉（薄力粉）を使うと、含まれるタンパク質（グルテン）が鶏肉の表面にしっかりとした膜を形成します。この膜が肉汁の流出をブロックするため、噛んだ瞬間に旨味が広がるしっとりジューシーな唐揚げに仕上がります。さらに小麦粉は糖分やアミノ酸を多く含むため、香ばしいキツネ色の焼き色と独特のコクが生まれるのも大きな特徴です。
